Кондитерский шоколад: как темперировать


Полезные рекомендации, Статьи, Товары для дома / Суббота, 8 мая, 2021

Как сделать фигурные украшения из шоколада, чтобы они сохраняли твердость, форму, блеск?

Кондитеры знают, что для этого важно купить настоящий молочный, черный или белый шоколад из какао масла и правильно его темперировать. Чтобы добиться хорошего результата, необходимо найти продукт с нужной текучестью.

Что такое темперирование

Чтобы сделать тонкую, блестящую и легко ломающуюся корочку на торте, шоколад сначала нужно растопить, залить им десерт или форму, а потом дать остыть. Делать это нужно несколько раз. Такой процесс кондитеры называют темперированием. Для получения кружев, тонкого корпуса для торта или шоколадных фигурок нужен более текучий продукт с высоким содержанием какао-масла и правильной температурой плавления.

Цель перекристаллизации шоколада – сделать его блестящим и твердым. В процессе растапливания и последующего охлаждения продукт принимает определенную структуру, получая нужные свойства. Основополагающими факторами кристаллизации выступают скорость и время плавления, помешивание, охлаждение и постепенный повторный подогрев. Перекристаллизация пройдет быстрее и с правильным результатом, если купить по ссылке https://karamelia.com.ua/catlog/syre/shokolad-naturalnyj/ белый кондитерский шоколад Callebaut. Он уже был темперирован, поэтому предназначен для кондитерских изделий. Как подобрать правильную текучесть:

  • Если на упаковке нарисована 1 капля, то такой продукт можно растопить на водяной бане. Его покупают для приготовления сливочного крема, начинки ганаша, бисквитов. Шоколад после плавления получается очень мягким, поэтому не подходит для декора.
  • С текучестью 2 капли можно уже делать объемные фигуры, но не мелкие детали.
  • Кондитерский шоколад с 3 каплями на упаковке является универсальным продуктом. В зависимости от температуры плавления, с ним получается идеальная глазурь, декор для корпусных десертов, приготовление кремов.
  • Текучесть 4 капли предназначена для глазирования кондитерских изделий.
  • Шоколад с текучестью 5 капель – жидкий. Его сложно темперировать, но продукт незаменим для приготовления идеально тонкой шоколадной глазури с ярким блеском и хрустящей корочкой.

Черный, молочный или белый шоколад callebaut – это идеальный выбор для создания начинки или декора для кондитерских изделий. Следует помнить, чтобы получить красивый атласный блеск, тонкую форму или мягкую жидкую массу, его необходимо правильно темперирововать.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *